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佛山饮食历史

http://foshan.cncn.com  2008-12-03  佛山旅游网
九寨沟黄龙纯玩3日游

    佛山是珠江三角洲的“美食之乡”,历史上“食在佛山”早已美名远播。佛山,土地肥沃,水网交错,物华天竞,“海陆空”物产颇丰。无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物,还是那青葱滴翠的各种果蔬,在厨艺大师们的精密烹调之下,都能变成美味佳肴。佛山人根据不同的地方的特产与口味,创制了许多风格各异的美食菜点。佛山的柱候食品,顺德的“凤城(大良)炒卖”,百多年来,风靡一时。佛山的许多小吃,如佛山盲公饼、扎蹄,大良野鸡卷、炸牛奶、双皮奶、崩沙、小凤饼,南海鱼生、大福饼、九江煎堆,三水狗仔鸭等等,皆名闻遐迩,令人食指大动。

    旧日佛山饮食业的“特技”主要有三种表现:

    计件点心:这是从清末民初至20年代初期的做法。那时候,茶楼和酒馆的生意是严格分工的,而茶楼专营茶市,不做酒菜饭市;酒馆则专做酒菜饭市,不做茶市。这里所说的计件点心,是茶楼(居)的经营手法。当时茶楼出售的点心,可分“冷”点心与“热”点心两大类。后者是四季一贯制,用蒸笼蒸熟,由服务员捧着,沿座位高声叫卖的如叉烧包、虾饺与干蒸烧卖等。这些“热点”,茶客要一碟算一碟钱,不吃或吃剩也照样计价,没有“回尾”。而“冷点”方面则是计件收钱的。所谓冷点,就是茶楼事先炮制好的例如“糖东瓜”、“糖莲子”、“糖莲藕”、“蜜饯银稔”、“甘草榄”乃至一些饼食如光酥饼、杏仁饼之类。所有冷点,都是开市前摆好在茶桌上,每种冷点,每碟放若干件。茶客吃其中一件,则计一件的钱。这样做,有两点好处:一是假如是四件一碟的,茶客每款吃二是适应了当时茶客消费的需要,符合佛山人俭朴而实惠的民风。至于那些冷点天天都是这样摆放,究竟炮制了多久?卖不去的如何存贮?是否合卫生?这些问题是存在的,到20年代后期,这些计件点心终于被淘汰了。

    山水名茶:解放前,佛山城区,还没有自来水的装设,广大居民所饮用的全是井水,少数人则用河水。茶楼所用的自然也是井水。善于品尝茶味的茶客,认为井水烧开来泡茶,有一股咸味,有些则说是“铁锈味”,总之是茶味不好。于是一些大茶楼,为了招徕茶客,就想出了用山水泡茶的生意经。在门外,放了个显眼的木牌,上面写着“山水名茶”四字。所谓山水,就是派人到西樵山与有关方面接洽,商量好由西樵山以货艇装运用木桶载着的山水直航佛山,在正埠(现人民桥南边)泊岸。然后雇人肩挑这些山水来店。当然,用山水泡茶,茶价比用井水贵三分之一(那时候,白银本位,茶价按旧制计,如一角为7.2分,半角为3.6分,余此类推),当然大茶楼最贵的井水茶价为每盅3.6分,山水茶价为4.8分。因为山水茶确较清甜可口,故虽贵些仍引茶客。

    拳头产品:30年代后期,酒楼与茶居经营的界限已打破。彼此都可做酒菜及茶市。为了争生意,酒楼方面率先以“星期美点”为号召,即每个星期把点心制作、质料、名称更换一次,让茶客尝到新颖点心。后来一些茶楼酒馆又独出心裁,炮制了“只此一家”的拳头产品,又名招牌点心,例如升平路冠南茶楼的豉烧包、顺和隆的灌汤包、山泉茶室的虾龟、德昌楼的油炸包、佛有缘斋菜馆红枣饼、紫洞挺的九层水晶糕等,都是名重一时的美点。

    佛山是珠江三角洲的“美食之乡”,历史上“食在佛山”早已美名远播。佛山,土地肥沃,水网交错,物华天竟,“海陆空”物产颇丰。无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物,还是那青葱滴翠的各种果蔬,在厨艺大师们的精心烹调之下,都能变成美味佳肴,各地酒楼食府众多,美食山庄林立;各式名厨巧制,各种风味菜式;日夜营业,丰俭由人。

    早上和晚上到酒楼喝早茶或喝夜茶,是佛山人历来的喜爱。每当喝茶时,酒楼内坐满了人,一家大小,知己良朋,或洽谈聊天,或共聚天伦,形成本地特有的饮食文化

    佛山人根据不同的地方的特产与口味,创制了许多风格各异的美食菜点。佛山的柱侯食品,顺德的“凤城(大良)炒卖”,百多年来,风靡一时。佛山的许多小吃,如佛山盲公饼、扎蹄,大良野鸡卷、炸牛奶、蹦沙、双皮奶、小凤饼,南海鱼生、大福饼、九江煎堆、三水狗仔鸭等等,皆名闻遐迩,令人食指大动

    佛山主要菜式、名菜介绍

    三水的禾花雀,号称“天上人参”,三水市的河鲜——鱼、金边龙利、鲥鱼等等,在厨师的精湛的手艺中,千变万化,制成各种可口的食物。

    高明市的狩猎区,更是让游人能将狩猎所得之物,交由当地厨师,制作出一番有风味的山珍野味食品。

    南海的名菜又根据各个乡镇的特点,创出了许多名牌菜式:醉翁鸡、八宝冬瓜盅、手撕鸡、脆皮鸭、项骨大鳝、清蒸河鲜等等。

    顺德的名菜更是扬名内外、凤城小炒、河鲜的制作其口味让人叫绝。